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酶制劑在肉類食品加工中起到的作用

肉制品是人體獲取蛋白質最主要的來源，在每天的膳食攝入中占據十分重要的地位。除了普通的炒、炸、煎、煮外，還包括腌制、干制、煙熏等食品加工方法，這些方法雖然操作方便，加工成本低，但不利于人體健康，特別是煙熏肉制品，長期實用證實具有致癌性。隨著生活水平的提高，大眾消費觀也發生變化，追求一種健康、安全、綠色的飲食理念。傳統的食品加工方法在改良食品品質、提高食品營養價值和產品的產業化方面存在許多不足，而隨著酶制劑的發展，利用酶將肉類食品原料、水解產生的小分子蛋白和多肽能提高產品的營養價值，并提高產品的風味，而且酶的本質是蛋白質，降解后形成的氨基酸可被人體有效的吸收利用，不存在食品安全隱患，因此，酶制劑在肉類食品加工中將起著越來越重要的作用。一、酶制劑可提高產品的風味很多烹飪原料特別是海產品中，都含有呈鮮味的物質成分，而在水產品加工中，很多水產品的下腳料往往當廢物處理，造成環境的污染且浪費。通過酶制劑處理水產品下腳料經，可制備海鮮調味品。如，以蝦蝦頭為原料，利用酶制劑制備蝦味香精，所得酶解液中總氨基酸含量為695.6mg/100mL，且酶解液不會呈現苦味。與蝦頭原料自溶相比，風味得到顯著改善。以羅非魚下腳料為原料，加入海產品水解專用酶（復合蛋白酶）和風味蛋白酶進行處理，在所得酶解液中加入L-半胱氨酸鹽、硫胺素鹽酸鹽、木糖和葡萄糖進行美拉德反應，反應條件為滅菌鍋中121℃，pH為5.0—5.5，加熱60min時，有明顯肉類風味的同時沒有呈現苦味和酸味。二、提高產品的利用效率及品質我國擁有豐富的禽、畜鮮骨資源，據統計，全國年產肉類7000多萬噸，其中鮮骨占有1700多萬噸。禽、畜鮮骨不僅是營養豐富的食品原料，而且也是物美價廉的有機鈣源，傳統蒸煮加工條件下既耗時費力，生產過程很容易變質發臭，生產效率低，產品價值低廉、檔次低，產品應用受到很大的限制，因此，畜骨資源未被充分利用，造成極大的浪費。采用骨蛋白水解專用酶（由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶制劑復配），可將骨蛋白和骨素抽提分解生成骨膠原多肽和氨基酸，達到有效利用骨膠蛋白目的，高壓蒸煮時間可縮短至原來的1/4，實現有效降低生產成本和能耗，蛋白利用率達85%以上，氨基酸和多肽含量高，AN%占TN%的50%以上，能顯著提升產品營養、功能性質和生理效果，有效提升產品質。不僅在人體內易消化、易吸收，而且功能性質更加優越，使之更易于加工成肽飲料等保健品或調味品，從而變廢為寶，特別在肉制品加工企業中可實現副產品的綜合利用，如，骨膠蛋白多肽產品可實現由普通調味品應用上升到高端的美容保健產品，價格提升10到20倍以上，提高產品的附加值，降低成本，有著顯著社會和經濟效益。三、提高產品的營養價值肉類食品中某些大分子蛋白會引起人體的過敏反應，而通過酶制劑能將引起過敏反應的大分子蛋白水解成小分子蛋白或多肽，從而消除肉類食品中的過敏原，在提高食品安全性的同時提高肉類食品的營養價值。如，水解魚貝類等的加工下腳料能制備海鮮調味品，通過酶制劑將貝類加工的廢棄物制。

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2021-09

生活中的酶無處不在！

說到酶，很多人一定很陌生，但其實我們人體當中就存在很多酶，據統計人體和哺乳動物體內含有5000種酶，口腔唾液中的淀粉酶，胃液中的胃蛋白酶，胰腺中的胰酶，這些酶在我們人體中具有十分重要的位置。除此之外，在人體以外的生活中，酶也無處不在，下邊簡單的總結了20個小點，讓我們來了解這平常而又神奇的物質。酶制劑通常儲存在防潮、避光、密封、低溫的環境中，避免酶活損失。1、酶本身就是一個具有催化作用的特殊蛋白質。2、在地球的植物、動物和微生物等所有生物體里都含有酶。3、差不多所有的有機物都可以有特定的酶將其降解。4、被發現最早的酶是淀粉酶。5、堿性蛋白酶加入洗衣粉中，使得去除衣物上的蛋白質類污垢（例如血跡、汗漬）更容易。6、人體分泌的鼻涕和眼淚以及汗水口水中含有溶菌酶，可以殺死某些細菌。所以當人們有小傷口時吐口唾沫是有科學道理的，因為可以殺菌。7、木瓜蛋白酶中含有蛋白酶，是嫩肉粉的主要原料，在此之前，人們通常用番木瓜的果實來反復摩擦要食用的肉，讓肉更嫩滑，吃起來口感更好。木瓜蛋白酶是從木瓜漿中制取的生物酶制劑8、木瓜蛋白酶的減肥作用有限，因為木瓜蛋白酶到了胃里的強酸環境中會失去活性，因此不要聽從虛假的宣傳。9、和用木瓜蛋白酶制成的嫩肉粉一樣，蜘蛛在吃掉被網住的小蟲之前，會先向小蟲體內注入消化液，其中的消化酶會使它更加“美味可口”。10、制作皮鞋的時候，通常使用動物酶來軟化皮革，在此之前，人們用的是狗糞——因為糞便是軟化皮革的多種蛋白酶樂于生長的溫床。11、人們使用高壓鍋煲湯，可以在較短的時間內得到濃郁的湯，因為高溫高壓可以加快蛋白質的水解。但是如果加入一些木瓜蛋白酶，更好喝，煮得更快。12、在面粉中加入木瓜蛋白酶或者中性蛋白酶，把那些高粘的面筋性蛋白質分解掉，做成酥性、曲奇、威化脆而又不黏牙的餅干。13、肉的本身就是是蛋白

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2021-09

烘培中會用到那些酶制劑？

烘焙，在國人的認知中被理解為面包那樣的西式糕點。烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。烘焙食品的原料是面粉，面粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式。一般來說，高筋粉的蛋白質含量為12%—15%，中筋粉的蛋白質含量為9%—11%，低筋粉的蛋白質含量為7%—7%。面粉的筋度越高，在面團內構成的網狀結構越強，支撐力度越大，吸水能力也更強，所以一般用來做面包，得到的成品體積大，拉絲多，水份充足保存時間長。但問題來了，如果面粉屬于代筋度的情況下，要做出高品質的面包怎么辦呢？這時以酶制劑為基礎的面包改良劑孕育而生，那么應用于烘培行業的酶制劑都有那些呢？我們來了解一下。烘培中會用到那些酶制劑？蛋白酶：在面制品加工中多用中性蛋白酶，添加適量蛋白酶，可以使部分蛋白質水解成氨基酸，不僅可以促進酵母生長和CO2的產生，而且可以促進面團的軟化，增強延展性，縮短面團發酵時間，改善焙烤質量，防止面包老化，延長保鮮期。但是過量會降低面團通氣能力。真菌α-淀粉酶：它可使面團在醒發時連續不斷地生成糊精和麥芽糖，繼而轉化為葡萄糖，作為發酵時酵母的來源。另外由于真菌α-淀粉酶的作用使淀粉分子變小，更有利于β－淀粉酶的作用。一般來說，真菌α-淀粉酶的最佳添加量為0.05g/kg。如果真菌α-淀粉酶活力過高，烘烤過程前期過量淀粉水解，則會導致面包黏性增強，體積較小。真菌α-淀粉酶在75℃時失活，所以不會產生上述情況，會使面包的貨架期延長兩倍。半纖維素酶：可將造成焙烤食品體積減少的不溶性戊聚糖分解為有助于焙烤食品體積增加的可溶性戊聚糖，改善面團的機械性能和入爐急脹性能，因而可獲得具有較大體積、較強柔軟性以及較長貨架期的焙烤食品。葡萄糖氧化酶：產生的過氧化氫化是作用于面筋蛋白還是面粉的水溶性部分。通過實驗證實，芪春產是作用于面粉的水溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的條件下，面粉或面團水溶性部分的ＳＨ含量明顯下降，經酶氧化的面粉水溶性部分形成凝膠，顯著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，進而增強面筋強度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。脂肪酶：添加適量的脂肪酶可氧化面粉中天然存在的類胡蘿卜素而使面粉漂白。同時可使面粉中存在的不飽和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香風味的羰基化合物而增加面包風味。?后期展望：酶制劑通過各組成分的協同及綜合作用來達到改善面包組織結構增、大面包體積、促進面包外觀以達到增大面包品質的目的。將各種酶制劑按一定比例添加到小麥粉中并科學混合均勻，要比單一酶制劑使用發揮更好的改良效果。另外，酶制劑使用非常安全，在面粉中添加過量雖對人體健康不構成危害，但會影響面粉品質，使面團發枯或變硬，甚至使面團崩潰，嚴重影響食品品質?？傊?，酶制劑在烘培行業中的應用擁有無限的發展空間。

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2021-09

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