在餅干生產中的應用。生產餅干需要可塑性較強的軟質面粉，還必須加入還原劑或酶制劑弱化面筋。我所生產的餅干專用復合酶以木瓜蛋白酶為主原料，是一種采用現代生物技術科技開發的活性生物復合酶系，能對面團進行綜合調理。由于生物酶本身是可以食用的蛋白質，因此，產品綠色、健康、安全。在餅干生產中可100%替代焦亞硫酸鈉，提高餅干烘焙效果，餅干更易上色，餅色悅目有油潤感，降低油的用量；突出天然焙烤香味，麥香濃郁，口感特別松脆；有效改善產品的組織，層次好；防止餅干出現收縮變形，避免產品表面出現裂紋，減少產品破損率；并可有效縮短餅干焙烤時間，提高產量，延長產品保質期。適用范圍：適合各種風味的高、中、低檔甜餅干或咸味餅干，尤其適用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團改良劑。在面包生產中的應用。木瓜蛋白酶添加到面粉中可以縮短和面時間、改變面團黏稠性，使面團易于延伸，以較快速度成熟。當面質很硬或面團具有特別的柔軟性和延伸性時需加入蛋白酶；另外，加入蛋白酶可保證面團的均勻性，有助于控制面包的質地并改良風味。在蛋糕生產中的應用。蛋糕生產過程中，雞蛋液是主要的關鍵原料，要求具有良好的乳化性和持泡性，添加木瓜蛋白酶可有效改善雞蛋液乳化性和持泡性，獲得穩定性高的蛋液。而且蛋糕配方中蛋的比例因木瓜酶的合理添加，可下降10-20%，降低成本，成品濕潤爽口，風味更佳。在餅干、糕點中使用木瓜蛋白酶．可以使其成形性好，端正身，花紋清晰，碎餅率低，成品光澤度增加。餅干質地疏松，口感舒適。此外，還少油脂和糖的用量